Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette. Puis, faire saisir le rôti de bœuf dans la poêle environ 3 min d’un coté et 3 min de l’autre.

Ensuite l'envelopper dans la pâte feuilletée et, au pinceau, enduire celle-ci avec un jaune d’œuf.

Cuire environ 20 minutes à 200°C au four.

Eplucher 800 g de pommes de terre, couper les en tranches fines et disposer les dans un plat.

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux la crème fraiche avec l’époisses, l’ail semoule, une pincée de sel et de poivre jusqu’à obtention d’une crème nappante.

Recouvrir les pommes de terre avec la préparation, puis enfourner le plat à 190°C pendant 45 minutes (piquer pour être sûr que les pommes de terre soient cuites).

Faire cuire 10 min les haricots à la vapeur ou dans une eau frémissante.

Une fois cuits faire 4 petits fagots et enrouler la tranche de lard fumé.

Dans une poêle, mettre un peu de beurre et faire chauffer à feu moyen les fagots de façon à ce que le lard soit doré.

Dès la cuisson du rôti finie, retirer le rôti du plat et vite verser dans le plat, le vin blanc, le Madère et l’eau tiédie, puis remuer pour décoller tous les sucres du plat.

Ensuite, mettre la sauce dans une casserole et la faire réduire pendant 5 minutes sans cesser de remuer. Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de veau pour épaissir la sauce qui doit être nappante.

Dresser à l'assiette le rôti de bœuf en croûte nappé de sauce madère, accompagné de gratin dauphinois à l'époisses et du fagot d'haricots verts enroulé de sa tranche de lard fumé