Lexique-nutritionnel

Lexique nutritionnel

Valeur nutritionnelle

Pour maintenir nos fonctions corporelles, il faut un apport en nutriments adapté en quantité et en composition aux besoins de notre organisme. Les nutriments se répartissent entre protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux et fibres alimentaires. Les aliments sont généralement des mélanges complexes de ces nutriments; leur composition (c'est-à-dire la part de chacun des nutriments qu'ils renferment) détermine donc leur valeur nutritionnelle. Ainsi, chaque élément composant un aliment contribue à la nutrition de l'être humain, lui procure l'énergie dont il a besoin pour vivre et est simultanément porteur de facteurs comme par exemple l'apparence, le goût, l'odeur et la consistance de l'aliment. À leur tour, ces propriétés déterminent la note d'appréciation de l'aliment.

Énergie et besoins énergétiques

La décomposition des particules nutritives libère dans le corps de l'énergie qui rend possibles toutes les fonctions vitales de l'organisme humain. Sans un apport suffisant d'énergie, l'activité musculaire, les mouvements, le métabolisme et la croissance seraient impossibles. L'énergie est donc un critère déterminant pour la capacité du corps à "travailler". Les besoins énergétiques d'une personne peuvent être calculés à partir du volume de base (quantité d'énergie nécessaire pour alimenter le corps pendant 24 heures), du volume de travail (musculaire), de la production de chaleur après un apport nutritif et des besoins supplémentaires en période de croissance, pendant une grossesse ou lors de l'allaitement maternel.

Valeur énergétique

La valeur énergétique d'un aliment dépend en grande partie des substances nutritives qui le composent. La valeur énergétique indique la teneur en énergie d'un aliment et est exprimée en kilojoules (kJ) ou kilocalories (kcal). Elle est définie comme la quantité d'énergie pouvant être retirée par l'organisme, de la digestion des nutriments qui composent un aliment.

Kilojoule/Kilocalorie

kJ et kcal sont les unités de mesure physique de la teneur énergétique d'un aliment (voir "Valeur énergétique"). Les trois nutriments qui fournissent majoritairement l'énergie sont : les glucides, les lipides et les protéines. L'apport énergétique est variable suivant les nutriments ainsi, 1 g de lipides vaut 9 kcal (37 kJ), alors que 1 g de glucides ou de protéines vaut seulement 4 kcal (17 kJ).

FoodDrinkEurope - Fédération de l'industrie agroalimentaire européenne

En tant que Fédération de l'industrie agroalimentaire européenne, la FoodDrinkEurope (FDE) se penche sur les questions liées à la nutrition, aux consommateurs et à l'environnement et représente le secteur auprès de l'Union Européenne pour les sujets touchant au commerce et à la politique en matière de concurrence.

Matières grasses (Lipides)

Les graisses alimentaires procurent de l'énergie et jouent à ce titre un rôle important dans l'alimentation humaine. Elles contiennent principalement des acides gras qui peuvent être soit saturés, soit mono-insaturés, soit poly-insaturés. En parallèle, les lipides renferment aussi des vitamines liposolubles nécessaires à l'organisme pour toute une série de processus métaboliques et de structures organiques vitaux. Ils transportent aussi les particules gustatives et aromatiques qui déterminent la saveur d'un aliment. Une attention particulière est à porter sur la quantité et à la qualité des graisses consommées en effet, une consommation excessive de graisses saturées (en particulier) peut être un facteur à risque dans le développement des maladies cardiovasculaires et de l'obésité.

Acides gras saturés

Les graisses animales telles que celles présentes par exemple dans le beurre et les saucisses sont en majorité composées d'acides gras saturés. Les graisses végétales (huiles végétales et margarine, par exemple), au contraire, contiennent avant tout des acides gras essentiels insaturés que le corps ne peut synthétiser lui-même. Un régime alimentaire sain et équilibré doit comprendre chaque jour des acides gras à la fois saturés et insaturés.

Glucides

Les glucides font partie des nutriments élémentaires (protéines, glucides, lipides) qui représentent une bonne partie de la nutrition totale. Ils forment une source d'énergie majeure pour le corps et se subdivisent en mono-, di- et polysaccharides (tous les types de sucres, d'amidons et de fibres alimentaires appartiennent au groupe des glucides). Toutes les cellules et fonctions corporelles ont besoin d'un apport suffisant en glucides en guise de source d'énergie pour pouvoir travailler à plein rendement. Les principales sources de glucides sont les fruits, les pommes de terre et les produits céréaliers tels que le pain, le riz ou les pâtes.

Sucres

Les sucres font partie du groupe nutritionnel des glucides. Par la notion de "sucres", on entend généralement les mono- et les disaccharides (comme le glucose et le fructose et le saccharose), qui sont rapidement assimilés par l'organisme. Par rapport aux polysaccharides (amidons), ils arrivent dans le sang en peu de temps et procurent donc rapidement de l'énergie. Les sucres absorbés en excédent par rapport aux besoins journaliers sont stockés dans le corps sous forme de graisse.

Fibres alimentaires

Les sucres font partie du groupe nutritionnel des glucides. Par la notion de "sucres", on entend généralement les mono- et les disaccharides (comme le glucose et le fructose et le saccharose), qui sont rapidement assimilés par l'organisme. Par rapport aux polysaccharides (amidons), ils arrivent dans le sang en peu de temps et procurent donc rapidement de l'énergie. Les sucres absorbés en excédent par rapport aux besoins journaliers sont stockés dans le corps sous forme de graisse.

Protéines

Les protéines ainsi que leurs constituants (acides aminés et peptides) forment un élément important de l'alimentation. Elles apportent des substances essentielles pour l'élaboration des protéines spécifiques du corps, les acides aminés, que notre organisme ne peut synthétiser lui-même. Les protéines interviennent dans la sécrétion de bien d'autres substances corporelles, comme par exemple les hormones. Ce sont elles qui portent les facteurs gustatifs d'un aliment, et elles sont à l'origine des arômes, goûts et couleurs apparaissant éventuellement lors de la préparation (par ex. cuisson) de celui-ci. Parmi les aliments riches en protéines, citons le lait et les produits laitiers, les œufs, la viande, le poisson, les noix et les légumineuses.

Sel

Le sodium en tant que minéral joue un rôle à part dans l'alimentation humaine. Absorbé sous forme de sel culinaire, il est impliqué dans toutes sortes de fonctions corporelles (notamment la régulation de la tension artérielle et du taux d'hydratation). Alors que le sodium est présent abondamment dans bon nombre de produits préparés, on le trouve au contraire seulement dans de faibles proportions dans les aliments non transformés. Si vous multipliez la quantité de sodium par 2,5 vous obtenez la valeur équivalente en sel.

Minéraux

Les minéraux se répartissent entre macro-éléments et oligo-éléments. Parmi les macro-éléments, citons notamment le calcium, le sodium, le potassium et le magnésium, tandis que le fer, l'iode, le zinc et le sélénium par exemple font partie des oligo-éléments. Les minéraux revêtent des fonctions très diverses dans le corps humain, et un apport suffisant de ces substances est dès lors crucial. Ils contribuent notamment à la synthétisation de certaines matières organiques (os et dents), à l'action de toute une série d'enzymes et aussi aux sensations gustatives. On les trouve dans une vaste palette d'aliments et dans des proportions très variables. Les besoins en minéraux dépendent de l'âge, du sexe et de l'environnement.

Vitamines

Les vitamines font partie des éléments nutritifs dont un apport suffisant est indispensable et qui sont responsables du maintien de nombreuses fonctions dans le corps humain. Par exemple, elles renforcent non seulement le système immunitaire et la résistance du corps, mais elles jouent également un rôle important dans le fonctionnement de nombreux processus du métabolisme. Elles interviennent au niveau de la peau, des cheveux, des muqueuses, des os, des dents et de la vision nocturne. On distingue les vitamines solubles dans la graisse (A, D, E et K) et les vitamines solubles dans l'eau (B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique, biotine, acide folique, B12 et C), qui peuvent être présentes en quantités variables dans les aliments. Les aliments riches en vitamines constituent une composante fixe d'une alimentation équilibrée.

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