Bœuf Bourguignon by Paul Pairet, recette traditionnelle

1. Assaisonner la viande. Saler et poivrer généreusement les cubes de joue de bœuf.

2. Saisir la viande : dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Faire dorer la viande de tous les côtés en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Retirer la viande / réserver sur une assiette.

3. Faire revenir les lardons : dans la même cocotte, ajouter les lardons. Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Retirer les lardons avec une écumoire / Réserver. Laissez le gras dans la cocotte.

4. Faire suer les légumes aromatiques dans le gras des lardons (ajouter un filet d'huile d'olive si besoin). Faire suer l'oignon, les carottes en dés, le céleri branche et l'ail émincé pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement translucides.

5. Ajouter le concentré de tomates : incorporer le concentré de tomates et le faire cuire 2 minutes en remuant. Cela développe sa saveur et sa couleur.

6. Déglacer au vin rouge : verser le vin rouge et bien grattez le fond de la cocotte avec une cuillère ou spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte. Portez à ébullition vive pendant quelques minutes pour évaporer l'alcool.

7. Mijoter la base du bourguignon : ajouter le bouillon de boeuf, le laurier, le thym, le zeste d'orange et de citron. Le liquide doit juste couvrir la viande. Porter à frémissement puis couvrir la cocotte. Laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se défasse à la fourchette. (Vérifier de temps en temps et ajoutez un peu de liquide si nécessaire).

8. Glacer les échalotes : dans une poêle anti-adhésive, chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Placer les demi-échalotes côté coupé vers le bas. Ajouter le brin de thym, une pincée de sel et de sucre. Verser l'eau. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et que l'eau s'évapore. Découvrir et continuer à cuire à feu doux jusqu'à le dessous des échalotes prenne une belle couleur dorée. Déglacer avec une cuillère à soupe de vin rouge. Réserver.

9. Cuire les carottes et les poireaux : dans une petite casserole d'eau bouillante salée, cuire les petites carottes 10 -15 minutes puis les poireaux 5-8 minutes (ils doivent être tendres mais garder une légère tenue). Égoutter / Réserver.

10. Faire sauter les champignons : dans une poêle, faire revenir les champignons de Paris coupés en quartiers dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau. Réserver.

11. Finaliser la sauce : une fois la viande cuite et tendre, retirer le laurier, le thym et les zestes. Goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). Ajouter le vinaigre balsamique et la sauce soja pour la touche umami. Si la sauce est trop liquide, ajouter la Maïzena, diluée en remuant jusqu'à épaississement. Incorporer le cognac.

Lardons fumés - Huile d’olive extra premium - Vinaigre balsamique de Modène - Sauce soja salée