Gratin Dauphinois by Paul Pairet, recette traditionnelle

1. Laver et éplucher les pommes de terre : à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Couper les pommes de terre en tranches fines d'environ 0.5cm d'épaisseur. La régularité des tranches est essentielle pour une cuisson homogène.

2. Rincer abondamment les tranches de pommes de terre : sous l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon ce qui évitera qu'elles ne collent et rendra le gratin plus onctueux. Bien égoutter.

3. Dans une grande casserole : verser le lait, la crème, le thym, le romarin, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée et l'ail écrasé. Porter ce mélange à ébullition à feu moyen.

4. Dès que le liquide bout, ajouter les pommes de terre : faire frémir à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant délicatement de temps en temps avec une spatule pour éviter que les pommes de terre n'accrochent et qu'elles cuisent uniformément sans se défaire. Les pommes de terre doivent être légèrement tendres, mais pas entièrement cuites.

5. À l'aide d'une passoire : égoutter les pommes de terre en récupérant tout le liquide de cuisson dans la casserole. Remettre le liquide de cuisson sur feu vif et le faire réduire d'un tiers. Il va légèrement épaissir et concentrer ses saveurs.

6. Préchauffer votre four à 180ºC : remettre les pommes de terre dans un grand saladier. Verser délicatement le liquide de cuisson réduit sur les pommes de terre. Mélanger doucement avec une spatule souple pour bien enrober toutes les tranches sans les casser. Verser cette préparation dans un plat à gratin beurré ou dans des petits plats individuels. Répartir uniformément les pommes de terre.

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